Dossier foie gras

FOIE GRAS AU COGNAC

1 Foie gras, environ 500-600 grammes

5 c. à soupe de cognac

800 gramme d'eau

1 saladier d'eau froide, et des glaçons

1 c. à café rases des sel

1/2 c.à café de poivre

1. Acheter un foie éveiné ou déveiner votre foie gras à l'aide de la pointe d'un couteau.

2. Séparez les 2 lobes de votre foie gras et disposer les dans un plat creux. Arroser des 5 cuillères de cognac. Saler et poivrer dans le plat.

3. Laisser macérer 30 min au frigo en arrosant au bout de 15 minutes l'autre face.

Retourner les morceaux de foie et remettre au frigo à nouveau pour 30 min en arrosant l'autre coté au bout de 15 minutes.

4. Mettre l'eau dans le bol. Programmer 10min varoma/vit2 pour faire chauffer l'eau et que la cuisson soit la même des deux côtés du foie. 

Pendant ce temps, sur un film alimentaire, reconstituer le foie en rapprochant les deux lobes et constituer un boudin.

Enrouler le foie gras dans le film en serrant bien et en faisant des nœuds ou bouts . 

Renouveler cette opération 3 fois.

5. Déposer le foie dans le varoma et cuire 15 min/varoma/vit 2. A la sonnerie, retourner délicatement le foie et cuire de nouveau 15 min/varoma/vit2.

6. A la fin de la cuisson, déposer délicatement de foie gras dans un saladier rempli d'eau froide et des glaçons pendant 40 minutes.

7. Mettre le foie gras au frigo 3 jours dans son emballage et le laisser 1 jour de plus sans film pour le laisser respirer avant dégustation.

Foie gras au rhum en terrine

1 lobe de foie gras éveiné, 500 gr environ

1 gousse de vanille

3 c. à soupe de rhum arrangé

sel, poivre

1 pomme

La veille

Faire mariner le foie gras.

Ouvrir le foie, et le faire mariner dans un plat, avec le sel/poivre, le rhum arrangé, et les graines de la gousse de vanille

Peler et détailler la pommes en lamelle.

Cuire le foie gras dans une terrine d'environ 500 gr (il est important que la terrine ne soit pas trop grande !), de manière à ce qu'elle soit bien pleine, placer le foie gras, puis des lamelles de pommes, puis le foie, puis les lamelles, jusqu'à remplir la terrine. Bien remplir et tasser la préparation. 

Refermez la terrine et entourez-la de 3 tours de film alimentaire.

Déposez-la dans le Varoma.

Mettez 1 litre d'eau dans le bol du Thermomix  et réglez 50 mn / Varoma /vitesse mijotage.

A la sonnerie, sortez la terrine, laissez-la refroidir complètement puis placez-là au frigo pour au moins 24h, idéalement au moins 36h

ASTUCE

Dans mon cas, j'avais préparer de la compote de pomme, mais elle s'est mélangé au foie gras lors de la cuisson. Je vous conseille donc, d'utiliser des lamelles de pommes crues, si vous souhaitez qu'elle se voit.Vous pouvez également utiliser des figues (300 gr) que vous aurez, caramélisés auparavant.

Foie gras aux figues

1 foie gras de canard

6 figues sèches moelleuses

c. à café bombée 4 épices moulue

c. à café bombée sel

c. à café bombées poivre

Préparer le foie

Dénerver le foie, l'ouvrir en deux et l'assaisonner des quatre épices, du sel et du poivres. Deposer les figues au centre et enrouler le foie autour

mettre le foie dans un papier alimentaire et le serrer très fort. Il ne faut pas qu'il y ait de l'air. Puis l'envelopper de 3 couches de film alimentaire supplémentaire. Le déposer dans le varoma

mettre environ 600ml d'eau dans le bol et déposer le varoma.  Cuire le fois gras 12 min varoma vit 1, puis retourner le foie et remettre 12 min varoma vit [1. Pendant ce temps préparer un Plat remplir d'eau et de glaçon.

des que le Thermomix sonne mettre le foie gras dans le bac et le retirer une fois refroidit. Réserver au refrigerateur. Retirer le film alimentaire uniquement avant de servir

Mousse de foie gras

INGRÉDIENTS

250 g de foie gras mi-cuit

25 cl de crème fraîche liquide

sel, poivre

PRÉPARATION

Versez la crème dans le bol puis programmez 4 min à 60°C en vitesse 1.

Ajoutez le foie gras coupé en dés puis programmez 24 min à 80°C en vitesse 1.

Mixez 30 sec en vitesse 5. Filtrez au chinois et versez dans une terrine. Placez au frais pendant 6 heures avant de déguster.